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如何优雅的享用冰鲜三文鱼?别让刺身限制了你的想象力

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千万别让传统限制了你对三文鱼的想象

面对纹理分明的冰鲜鱼肉


肉质丰腴鲜美


颜色橙红艳丽

    如今三文鱼消费在逐渐大众化,供应也呈现多元化,随着智利、法罗群岛、澳大利亚、挪威等国家和地区优质三文鱼在中国市场大放异彩,三文鱼做法早已不在局限于刺身、寿司,例如煎、烤、焗、浓汤、红烧等烹饪方法也在不断满足中国民众对美食的追求。

    一条三文鱼,鱼腹肉质最肥嫩香润,口感绝佳。同时鱼腰部和背部口感也绝不差,因为这里靠近腹部,其口感肥而不腻一般适合做三文鱼刺身,有经验的厨师会把鱼的腰部和背部以及其他部位互相搭配着做刺身拼盘,使其在口感、美感上得以升华。三文鱼尾部水分较低,也不油香,颜色也有差异大,适合用来做寿司或者烤三文鱼,也是火锅、汤品的上好食材。

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    因此,三文鱼几乎浑身是宝,从鱼生到各式菜品都拥有广大的拥趸。如何让三文鱼的鲜在餐桌得以延续?小编带您因材施教“从头到尾捋一遍”。



  


        我们在超市及餐厅常见的三文鱼片、三文鱼段以及鱼柳都需要经过专业工人加工。


冰鲜三文鱼分割处理


1、刮去鱼鳞,去鱼鳍、腹鳍和胸鳍。


2、用V字型刀切割鱼头,沿鳃盖进刀,用刀按压,一口气切下鱼头。


3、沿中骨由腹侧剖开鱼身。


4、紧贴两边脊椎骨取下两片鱼柳,要用有弹性的刀来分割。


5、把三文鱼腹部的鱼腩部位批下来。


6.完整鱼柳需要进行拔刺加工,顺着鱼柳方向镊子拔出鱼肉中的鱼刺,,两边大概有30根左右。


7、去鱼皮。用推拉的手法把鱼皮分离,如此一条冰鲜三文鱼就基本成型了。


         鱼肉颜色鲜橙靓丽是大西洋鲑鱼特有的标志,肉质颜色是第一眼就可以看到的,除了是橘红色外,新鲜的三文鱼还会有那种好像润滑般的光泽,不新鲜的三文鱼,比较暗淡无光。在高档餐厅,有的厨师会切开三文鱼,通过比色卡与肉色对比以选取上好部位食材烹饪寿司、刺身等菜品。

        另外白色脂肪层纹理整齐漂亮又很自然,则是深海三文鱼。由于深海水温较低,三文鱼需要有足够的脂肪;ぷ约,所以脂肪层的样子代表它来自哪里。一般来说来自冷水海域养殖的三文鱼更符合中国人的饮食口味。



“庖丁解鱼”


Salmon






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三文鱼头




三文鱼鱼头含有丰富的磷脂和胶原蛋白。能提供更全面的氨基酸。鱼头以扁平的大块骨头为主,肉质较少,所以更适合烹煮入汤。在口味上,因为鱼头比较清淡,在熬汤时,还可以放入味噌,丰富菜式的口感层次。相比普通的淡水鱼头,三文鱼头肉质更丰富而且滑嫩,胶质也多,烹调成熟以后晶莹剔透,味道鲜美。

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菲式鱼头酸汤


备料:

白洋葱、红番茄、萝卜、鱼酱、红辣椒、鲑鱼头


烹饪:

1.将洋葱与番茄切丁在平底锅炒一下。

2.加入萝卜丝和酸果。

3.加水(6杯)放入青椒与红辣椒。

4.汤熟时放入鱼头。

5.加入胡椒和盐适量。




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三文鱼身



        鱼身的可食用部分按照略微不同的营养构成,大致可以分为3个部分:背部、腹部以及肚腩。实际上在很多餐厅厨师会将腹部与背部搭配着来做刺身,所以背部也不知不觉的被生吃了。而背部因为脂肪较少,肌肉处于更加紧实的状态,也没有太多水分,做刺身口感比较瘦弱,更适合加热食用。做法相比刺身而言多了很多选择,常用的方法有腌渍或者煎。三文鱼熟吃,和其他肉排类似,可以根据自己的喜好做成不同的熟度。全熟的做法虽然很方便,但是会因为脂肪和水分丢失而变得略显僵硬。

        因此说到鱼身,就不得不提三文鱼最经典的吃法——刺身。用三文鱼肚腩做的刺身一般是口味最佳的,相对于肚腩腹部刺身更为实惠。

        

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刺身

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刺身三文鱼


备料:

冰鲜三文鱼身、大蒜、葱、酱油、芥末


烹饪:

三文鱼切薄片摆在盘中,将配好蒜泥葱末,调好芥末、酱油。

        三文鱼寿司也是我们常见的料理方法。鲜艳的橙色鱼肉被片成薄薄一片,包裹着晶莹饱满的醋饭,光看起来就已经足够赏心悦目了。送入口中,三文鱼丰腴肥美的口感与酸甜爽口的醋饭、面包搭配的恰到好处,实在让人难以拒绝。


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三文鱼寿司


备料:

三文鱼、寿司米饭、海苔    


烹饪:

1.手握米饭制作饭团。

2..加一片三文鱼片用海苔条装饰。

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三文鱼沙拉


备料:

三文鱼中段、白萝卜、毛豆米、日式酱油、柚子醋、味霖、芥末    


烹饪:

1.三文鱼中段去皮去刺洗净,用厨房纸吸干水份改刀成小方块,放入冰箱冷藏30分钟。


2.白萝卜去皮切丝,加1小勺盐抓一下,然后用清水冲洗干净,再用冰水过一次,捞起沥干水份。


3.毛豆米入沸水煮熟,再用冰水过凉;日式酱油1小勺、柚子醋1/2小勺、味霖1/2小勺调成汁,喜欢芥末的可以加一点调匀。


4.三文鱼和萝卜丝放在碗中,加适量橄榄油拌一下;点缀上毛豆米,淋上酱汁即可。


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鲑鱼三明治


备料:

三文鱼100克、法棍半根、片状奶酪3片、生菜4片、黄瓜10片、豆芽20克、柠檬汁30ml、沙拉酱少许、黑胡椒5克、盐3克


烹饪:

1.三文鱼切片,放入盐、柠檬汁腌制10分钟。


2.法棍切半,铺上生菜(或者切成丝)、黄瓜、奶酪片,最后放入三文鱼片、挤上沙拉酱、洒上黑胡椒即可。

        当然除了刺身、寿司,煎、烤甚至红烧等都能体味出三文鱼的美味。

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                                                                        三文鱼杂烩浓汤

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                                     赤色火焰

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                                                                      盐烤三文鱼 

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                            香葱莳萝三文鱼



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